التوابل صنعت التاريخ فلولا التوابل لما اكتشف كولومبس الولايات
المتحدة الأمريكية ولا كان فيها من أهل الغرب اليوم إنسان. والقصة تبدأ من
القرون الوسطى حيث كان البرد في أوروبا هو البرد حقاً حيث يدخل الشتاء
بصقيعه فيجد الناس الطعام مملوحاً أو مدخوناً . وكل هذا لحفظه من التلف ،
ولكن الزمن هو الزمن . واللحم المخزون ، في عهد لم يعرف ما الثلاجات ، ليس
له طعم اللحم الطازج .
والفلفل الأسود وسائر التوابل كانت لها عند ذلك وبسبب ذلك في أوروبا مكانة
الذهب. وطلبوا التوابل من الشرق البعيد وحملتها القوافل عبر الهند . ومن
الهند حُملت عبر الجزيرة العربية إلى البحر الأبيض المتوسط ، وكانت
البندقية في ذلك الزمان دولة وكان لها في هذا البحر سطوة ، ولتجارة التوابل
بها احتكار ، فأثرت من ذلك ثراء عظيماً . وطلبت أوروبا إلى الهند طريقاً
أقرب ، بدورانها حول الأرض ، فكان من ذلك اكتشاف ، لا الهند ، ولكن العالم
الجديد الذي سمي بأمريكا . ففي طلب التوابل وتجارة التوابل ، والثراء الذي
جاء من الشرق من التوابل وغير التوابل كشف كولمبس أمريكا . وإذ تبين أن
الطريق إلى الهند لا يكون بالتغريب ، وإنما بالتشريق ، نجد البرتغال
يراودها الحلم بالوصول إلى الهند بالدوران حول أفريقيا من جنوب ، وحاولت
وتم لها هذا في القرن السادس عشر .
وصلت البرتغال إلى مصادر التوابل في الشرق البعيد ، وحلت محل البندقية بأن
سيطرت على البحار الشرقية وعلى سيلان وملاقة وملبار وأخذ الثراء طريقه إلى
لشبونه العاصمة لينصب فيها انصباباً . وقامت بعد البرتغال هولندا تغتصب ،
فما كان ختام القرن السادس عشر حتى كانت هولندا وارثة هذا الثراء إلى حين .
وفي عام 1800م دخلت إنجلترا الميدان وحلت محل هولندا ، غير أن تجارة
التوابل ضعفت في العهد البريطاني بسبب تهريب الكثير منها إلى سائر بقاع
الأرض واستزراعها هناك .
القرفة
ما هي المصادر الطبيعية للتوابل ؟
الهيل والمعروف عند بعض البلدان بالحبهان والقرفة والمعروف بالدارسين
الموطن الأصلي لهما من الهند وجزيرة سيلان . أما الزنجبيل والفلفل الأسود
فمن الملاي . وجوزة الطيب وقشرتها المعروف بالميس والقرنفل فمن جزر مولاكاس
بأندونيسيا . والفانيلا من المكسيك . والفلفل الأحمر المعروف بالشطة
(chillis) فمن أمريكا الوسطى والجنوبية . والكراوية والمرمية والبقدونس
والشبث والزعتر والخردل فتزرع في أفريقيا وجنوب أوروبا . واليانسون والسنوت
والكمون والكزبره والحبة السوداء فمن دول شرق البحر الأبيض المتوسط .
التوابل في الغذاء والدواء :
استخدمت التوابل منذ آلاف السنين كمنكهات وعطور وأدوية وأصباغ ، فهي تحفز
الشهية للطعام ومتبلة للأطعمة التي تعوزها النكهة وبالأخص الأسماك .
تتميز التوابل برائحتها ونكهتها اللاذعة . والتوابل عبارة عن أجزاء نباتية
فهي إما أن تكون ثماراً لنباتات معينة مثل الهيل وجوزة الطيب والفلفل
والسنوت والكزبرة واليانسون والكمون والنانخة واليانسون النجمي والكراوية
وثمار العرعر وخلاف ذلك أو براعم مثل القرنفل وبراعم حور العين أو الجذامير
مثل الزنجبيل والكركم والخولنجان وغير ذلك أو قشوراً مثل القرفة السيلانية
والقرفة الصينية أو بذوراً مثل الخرد الأسود والأبيض والحبة السوداء .
الفلفل الأسود
يجب ملاحظة أن التوابل جميعها تحتوي على الزيت الطيار الذي يتطاير عند
تخزين التوابل عند درجات أعلى من 20ْ م ولذا يجب عدم تعرضها للهواء وللضوء
وللحرارة وعليه يجب وضعها في مكان مظلم وجاف واستبدالها سنوياً نظراً لأنها
تقل محتوياتها بعد سنة من جمعها .
أما فيما يتعلق باستخدام التوابل كدواء فقد كانت التوابل على مر العصور
تستعمل كعلاج لكل أنواع الأمراض فقديماً كان من المعتقد أن بذور الخردل
تعالج كافة الأمراض والآلام بداية من ألم الأسنان وحتى الصداع . حتى أن بعض
الناس كانوا يشمون مسحوق بذور الخردل ظناً منهم أن العطس يطهر المخ . كما
أن توابل أخرى عديدة مثل الزعفران والحلبة والفلفل الأسود والأبيض والقرنفل
كان ينظر إليها بعين التبجيل نظراً لفوائدها العلاجية .
لقد كان تخمين القدماء صائباً في استعمالهم لهذه التوابل بشكل لا يصدق حيث
ان التوابل تعتبر أكثر فاعلية . لقد حدد الباحثون العديد من المواد
الكيميائية في التوابل التي تمد الجسم بالفوائد الغذائية وذلك على حد قول "
ميلاني بولك " خبيرة التغذية ومديرة قسم التعليم الغذائي في المعهد
الأمريكي لأبحاث السرطان .
الزنجبيل
وقد كشف المعهد القومي للتغذية في الهند على سبيل المثال أن الكركم يحتوي
على مركبات قد تساعد في الوقاية من السرطان . ولقد كان هذا البحث واعداً
للغاية في الحقيقة لدرجة أن المعهد القومي للسرطان في الهند قد نظم حملة
تعليمية قومية للتوعية بفوائد هذا التابل نافذ الرائحة والتوصية باستخدامه .
كما أن قسم علم الأدوية بكلية الصيدلة بجامعة الملك سعود قد منح درجة
الماجستير لطالبين درسا تأثير الكركم على السرطان .
تحتوي التوابل على كميات وفيرة من مركبات تسمى الكيماويات النباتية والتي
يساعد العديد منها في منع الخلايا الصحية الطبيعية من التحول إلى سرطانية .
والطرق التي تعمل بها هذه المركبات متنوعة كتنوع التوابل نفسها .
إن العديد من التوابل تحتوي على مضادات الأكسدة وهي مواد تثبط أضرار الجذور
الحرة في الجسم ، والجذور الحرة هي جزئيات أكسجين ضارة تحدث ثقوباً في
الخلايا الصحيحة محدثة أحياناً خللاً جينياً قد يؤدي إلى الإصابة بالسرطان.
ويعد الكركم على سبيل المثال مصدراً غنياً بمضادات الأكسدة ، حيث يحتوي على
مركب الكوركمين Curcumin وهو المركب الرئيسي الذي فصل من جذمور الكركم .
لقد عملت تجارب على حيوانات التجارب لهذا المركب حيث استطاع الكركمين خفض
خطر الإصابة بسرطان القولون بنسبة 58% ، وتوصي دراسات أخرى بأنه فعال ضد
سرطان الجلد . وقد وجد أن توابل أخرى مثل جوزة الطيب والكمون والزنجبيل
والفلفل الأسود والكزبرة تمتلك قدرة كبيرة على تثبيط آثار " الأفلاتوكسين "
وهو عبارة عن فطر قد يتسبب في الإصابة بسرطان الكبد .
التوابل جميعها تحتوي على الزيت الطيار
